Егістік кориандр: ас қорытуға пайдасы мен қолданылуы

Дәрігер Борис Увайдов

Егістік кориандр (Coriandrum sativum) — шатыргүлділер тұқымдасына жататын, кинза деп те аталатын бір жылдық хош иісті өсімдік. Оның жаңа жапырақтары аспаздықта пайдаланылады, ал піскен жемістері дәмдеуіш ретінде және фитотерапиялық препараттар өндіруге арналған шикізат ретінде қолданылады. Фитотерапия анықтамалықтарындағы мәліметтер бойынша, бұл өсімдіктің жемістері дәстүрлі түрде іштің кебуі мен ас қорыту жолдарының түйілуі кезінде қолданылған. Өсімдіктің құрамында эфир және майлы майлар, ақуызды заттар мен минералды тұздар бар.

Кориандр қандай өсімдік және оны қалай тануға болады?

Егістік кориандр шатыргүлділер (Apiaceae) тұқымдасына жатады. Бұл — хош иісті көгі мен жемістері үшін өсірілетін мәдени өсімдік. Оның отаны — Жерорта теңізі аймағы. Азия мен Жерорта теңізі елдерінде кориандр ежелгі заманнан бері өсірілген, кейін Еуропаға және басқа өңірлерге таралған.

Өсімдіктің биіктігі 30–70 см-ге жетеді. Тамыры жіңішке, ұршық тәрізді. Сабағы тік, домалақ пішінді, бойында жіңішке сайлары бар. Сабағының іші қуыс, ал жоғарғы бөлігі бұтақтанады.

Төменгі жапырақтары өсімдіктің түбіне жақын орналасады. Олардың сағақтары қысқа, жапырақ тақталары кең бөліктерге тілімденген. Жоғарғы жапырақтары сабаққа тікелей бекиді. Олардың бөліктері жіңішке, көбіне жіп тәрізді болып келеді.

Гүлдері ұсақ, ақ немесе қызғылт түсті. Олар күрделі шатыр гүлшоғырына жиналады. Гүлдегеннен кейін диаметрі 2–5 мм болатын қоңыр түсті, домалақ жемістер түзіледі. Әр жеміс екі тұқымшадан тұрады.

Кориандрдың иісі жемістері піскен сайын өзгереді. Жаңа көгінің өзіне тән күшті хош иісі бар. Піспеген жемістері өткір иіс шығарады, ал ботаникалық сипаттамаларда бұл иіс қандаланың иісіне ұқсастырылады. Құрғақ, піскен жемістердің иісі жағымдырақ болып, дәмдеуішке тән хош иістер пайда болады.

Күнделікті тілде «кинза» және «кориандр» атаулары көбіне бір өсімдіктің әртүрлі бөліктерін білдіреді. Кинза деп әдетте жаңа жапырақтарын, ал кориандр деп дәмдеуіш ретінде пайдаланылатын піскен жемістерін атайды. Ботаникалық тұрғыдан бұл — бір өсімдік түрі.

Қазір кориандр көптеген елдерде өсіріледі. Ресейде оны, атап айтқанда, Орталық Қаратопырақты өңірде, Еділ бойында және Солтүстік Кавказда өсіреді. Өсімдік тек аспаздықта ғана қолданылмайды. Оның жемістері эфир майын өндіруге арналған шикізат болып табылады. Бұл май тамақ өнеркәсібінде, парфюмерияда және косметикада қолданылады.

Бұл өсімдіктің құрамында не бар?

Жемістердің химиялық құрамы өсіру жағдайына, сұрпына және өсімдіктің даму кезеңіне байланысты. Сондықтан ботаникалық және фитотерапиялық анықтамалықтарда әртүрлі көрсеткіштер кездеседі.

Фитотерапия анықтамалықтарының мәліметтері бойынша, жемістердің құрамында ақуызды заттар, майлы май, минералды тұздар және эфир майы бар. Бір ботаникалық сипаттамада майлы майдың үлесі жеміс массасының шамамен 13%-ын, ал эфир майының үлесі шамамен 1%-ын құрайды. Ю. Граудың анықтамалығында басқа көрсеткіштер берілген: шамамен 15% ақуыз және 20% майлы май. Бұл сандар шикізаттың әртүрлі сипаттамаларына қатысты.

Анықтамалықтардың бірінде эфир майының негізгі компоненті линалоол деп көрсетілген. Оны кориандрол деп те атайды. Аз мөлшерде пинен де сипатталған. Сонымен қатар өсімдіктің құрамынан тритерпеноидтар, стероидты қосылыстар, фенолкарбон қышқылдары және кумариндер табылған.

Жаңа көк пен кептірілген жемістер құрамы және қолданылуы жағынан ерекшеленеді. Жас жапырақтары негізінен тағамдық көк ретінде пайдаланылады. Ал піскен жемістері өзіне тән хош иісімен және эфир майының болуымен бағаланады.

Өсімдікте белгілі бір қосылыстардың болуы оның нақты ауруды емдейтінін дәлелдемейді. Құрамы кориандрдың хош иісті қасиеттерін және тамақ өнеркәсібінде қолданылуын түсіндіреді, бірақ оның ауруларды емдейтін қабілеті бар деп автоматты түрде қорытынды жасауға мүмкіндік бермейді.

Кориандр ас қорытуға несімен пайдалы?

Фитотерапия анықтамалықтарында кориандр жемістері дәстүрлі түрде жел айдайтын құрал ретінде сипатталады. Оларды іштің кебуі және ас қорыту жолдарының түйілуі кезінде қолданған.

Жел айдайтын құралдар деп ішекте газдың шамадан тыс жиналуын жеңілдету үшін пайдаланылатын заттарды атайды. Ескі фитотерапиялық сипаттамаларда кориандр осы мақсатта қолданылатын хош иісті өсімдіктердің қатарына кіреді. Атап айтқанда, Ю. Граудың анықтамалығында аскөк, кориандр, зире, анис, жалбыз, мелисса және валериана аталған. Бұл сипаттамаға сәйкес, жел айдайтын шайлардың құрамында осындай өсімдіктердің кем дегенде кейбірі болуы керек.

Мұндай қолдану тәсілі ең алдымен кориандр жемістеріне қатысты. Алайда өсімдіктің дәстүрлі түрде пайдаланылуы оның іштің кебуін міндетті түрде басатынын немесе іштің ауыру себебін жоятынын білдірмейді.

Егер жағымсыз сезімдер тамақтан кейін пайда болса, олардың қаншалықты жиі қайталанатынын, күшін және қатар жүретін белгілерді ескерген жөн. Іштің үнемі кебуі мен түйілуінің себептерін анықтау қажет. Қатты ауырсыну, құсу немесе нәжістің өзгеруі де медициналық тексеруді қажет ететін жағдайды көрсетуі мүмкін.

Кориандр бұрыннан қолданылып келе жатқан тағамдық өсімдік болып қала береді. Егер оны фитотерапиялық құрал ретінде пайдалануды ойласаңыз, кәдімгі дәмдеуіш пен концентрацияланған препараттардың айырмашылығын ескеріңіз.

Оның жемістері дәстүрлі түрде тағы не үшін қолданылған?

Ескі шөптану кітаптарында кориандрдың көгі мен жемістерін пайдаланудың әртүрлі тәсілдері сипатталған. Бұл мәліметтер өсімдікті қолдану дәстүрлерін көрсетеді және барлығына бірдей жарайтын медициналық нұсқаулар ретінде қабылданбауы керек.

Тәбет пен ас қорыту үшін. Л. Ф. Савельеваның кітабында кориандр көгі тәбетті ашу және ас қорытуды жақсарту үшін дәстүрлі түрде пайдаланылған құрал ретінде сипатталған. Күнделікті ас мәзірінде жапырақтары тағамдарға өзіне тән дәм мен хош иіс беру үшін қосылады.

Іштің кебуі мен түйілуі кезінде. Ю. Граудың анықтамалығында піскен кориандр жемістері ас қорыту жолдарының кебуі мен түйілуіне қарсы қолданылатын құралдардың арасында аталады. Бұл мақсатта жаңа жапырақтардың кез келген мөлшерін емес, жемістерін пайдаланады.

Дәмдеуіш ретінде. Бұл — өсімдікті қолданудың ең кең таралған тәсілдерінің бірі. Жаңа көгін салаттарға, сорпаларға және басқа тағамдарға қосады. Жемістері нанға, ірімшікке, шұжыққа, тұздықтарға, маринадтарға және консервілерге хош иіс беру үшін қолданылады.

Тамақ өнеркәсібінде. Кориандр нанның кейбір түрлерін, кондитерлік өнімдерді, шұжықтарды, ет және көкөніс консервілерін, сыра мен тұздықтарды өндіру кезінде пайдаланылады. Жемістері аджика, сацебели және ткемали дайындауға да қосылады. Эфир майы парфюмерия мен косметикада қолданылатын хош иісті заттарды өндіруге арналған шикізат болып табылады.

Л. Ф. Савельеваның кітабында кориандр көгін ауыздан шығатын жағымсыз иіс пен қызыл иектің қанауын азайту үшін дәстүрлі түрде пайдалану да сипатталған. Алайда бұл мәліметтер кориандрдың осы белгілердің себебін жоятынын білдірмейді. Қызыл иек қайта-қайта қанаса немесе ауыздан шығатын жағымсыз иіс ұзақ уақыт сақталса, стоматологқа қаралу қажет.

Қант диабеті, артериялық қысымның бұзылуы, жүрек және қалқанша без аурулары, астма, ойық жара ауруы немесе онкологиялық аурулар кезінде кориандрды жеке көтерімділікті ескере отырып, тағамдық дәмдеуіш ретінде пайдалануға болады. Егер емдік тұнба немесе басқа концентрацияланған препарат туралы сөз болса, оны қолдануды дәрігермен келісу қажет. Мұндай құралдар тек тағайындалған емге қосымша ретінде қарастырылуы мүмкін: дәрілерді өз бетіңізше тоқтатпаңыз және дозасын өзгертпеңіз.

Бұл дәмдеуішті күнделікті асүйде қалай қолдануға болады?

Кориандрдың әртүрлі бөліктері әртүрлі тағамдарға жарайды. Жаңа жапырақтары мен піскен жемістерінің хош иісі бөлек, сондықтан олар бірін-бірі әрдайым алмастыра алмайды.

Жас көгін көкөніс салаттарына, сорпаларға және тұздықтарға қосады. Л. Ф. Савельеваның кітабында жапырақтардың әртүрлі тағамдарда пайдаланылатыны атап көрсетілген. Қосылатын мөлшері рецептке және адамның талғамына байланысты.

Кептірілген піскен жемістерді бүтін күйінде немесе ұнтақтап пайдаланады. Олар нанға, ірімшіктің кейбір түрлеріне, шұжықтарға, маринадтарға, тұздықтар мен консервілерге хош иіс береді. Кориандр сыра және спиртті ішімдіктер өндіруде де қолданылады.

Бұл дәмдеуіш аджика, сацебели және ткемали сияқты дәстүрлі тұздықтардың рецептеріне кіреді. Нақты тағамның құрамы өңірлік дәстүр мен таңдалған рецептке байланысты болады.

Тағамға қосқанда кориандрды кәдімгі дәмдеуіш ретінде пайдаланады. Егер бұл дәмдеуішті бұрын қолданып көрмесеңіз, жеке көтерімділігіңізді ескеріңіз. Кориандрға аллергияңыз бар екені белгілі болса, оны қолданбаған жөн.

Эфир майына ерекше назар аудару қажет. Ол хош иісті заттардың концентраты болып табылады және жаңа көк пен кептірілген жемістерден ерекшеленеді. Оны тағамға дәмдеуіш қосудың баламасы деп қарастыруға болмайды. Эфир майын үй жағдайында емдік құрал ретінде өз бетіңізше ішуге болмайды.

Егістік кориандрды қалай дұрыс тұндыруға болады?

«Егістік кориандрды қалай тұндыруға болады?» деген сұраққа жемістерден тұнба дайындаудың нақты бір нұсқасы бар. Ол Ю. Граудың анықтамалығында сипатталған.

Тұнба дайындау үшін 1/2 шай қасық ұнтақталған кориандр жемісін алып, тұнба әзірлеу ұсынылған. Бұл сипаттамада судың нақты көлемі, температурасы және тұндыру ұзақтығы көрсетілмеген. Сондықтан рецептке өз бетіңізше қосымша параметрлер енгізіп, оларды анықтамалықтағы нұсқау ретінде көрсетуге болмайды.

Егер кориандрды емдік мақсатта пайдаланғыңыз келсе, алдымен медицина маманымен кеңесіңіз. Көрсетілген тәсіл өсімдікті дәстүрлі қолдану үлгісін білдіреді, бірақ әр адамға лайықты мөлшерді өздігінен анықтамайды.

Анықтамалықтарда бірнеше өсімдіктен дайындалатын жел айдайтын шайлар да сипатталған. Олардың құрамына аскөк, анис, зире, жалбыз, мелисса және валериана сияқты әртүрлі хош иісті өсімдіктер кіруі мүмкін. Нақты қоспаның құрамы мен пропорциялары маңызды. Құрамдастарды өз бетіңізше алмастыруға немесе бір рецепттегі мөлшерді екіншісіне көшіруге болмайды.

Аллергия немесе басқа жеке шектеулер болмаса, күнделікті қолдану үшін кориандрды тағамдық дәмдеуіш ретінде пайдаланған дұрыс. Емдік тұнбалар мен концентрацияланған препараттардың қауіпсіздігін бөлек бағалау қажет.

Тұқымдарын қалай жинап, сақтау керек?

Фитотерапиялық мақсатта дәстүрлі түрде кориандрдың піскен жемістері жиналады. Оларды жаңа көгінен бөлек жинайды. Дайындау кезінде жемістердің пісуін күтіп, шикізатты дұрыс кептіріп, бөгде қоспалардан тазарту маңызды.

Жемістер бір мезгілде піспейді. Егер барлық шатырлардың толық пісуін күтсеңіз, өнімнің бір бөлігі жерге төгіліп, жоғалуы мүмкін.

Дәрілік өсімдіктерді жинау технологиясының сипаттамасына сәйкес, кориандрдың жоғарғы бөліктерін жемістердің шамамен жартысы құрғаған кезде кеседі. Содан кейін өсімдіктерді шоқ немесе бау етіп байлап, құрғақ бөлмеге іліп қояды. Кептіру кезінде қалған жемістер де піседі. Бұдан кейін бауларды бастырады.

Өнімнің жоғалуын азайту үшін шатыргүлді өсімдіктердің жемістерін шық кеппей тұрып, таңертең ерте немесе ауа райы ылғалды кезде жинауға кеңес беріледі. Піскен құрғақ жемістер оңай төгіледі, сондықтан жинау уақыты маңызды.

Бастырғаннан кейін шикізатты шаңнан, сабақ бөліктерінен және басқа бөгде қоспалардан тазартады. Содан соң жемістерді қосымша кептіреді. А. Ф. Гаммерманның анықтамалығында келтірілген фармакопеялық талаптар бойынша, кориандрдың ылғалдылығы 13%-дан аспауы керек. Бұл — дәрілік шикізат сапасының көрсеткіші, үйде сақталған өнімнің дайын екенін арнайы бақылаусыз анықтауға арналған нұсқау емес.

Жемістерді ылғал мен ластанудан қорғалған құрғақ жерде сақтау керек. Зең белгілері бар, бұзылған немесе бөтен иісі шыққан шикізатты пайдаланбаңыз.

Егер кориандрды бақшаңызда өсірсеңіз, өсімдіктің қай бөлігін жинайтыныңызды алдын ала шешіңіз. Асүй үшін жаңа жапырақтарын қажетіне қарай кесіп алуға болады. Жемістерін дайындау үшін олардың пісуін күтіп, оңай төгілетінін ескерген жөн.

Егістік кориандрды шетелден қалай табуға болады?

АҚШ пен Еуропада егістік кориандр (\*Coriandrum sativum L.\*) көбіне тұрмыста тұқым деп аталатын кептірілген жемістер түрінде сатылады. Сатып алғанда оларды өсімдіктің жапырақтарымен шатастырмау маңызды.

Өсімдік әр елде қалай аталады:

• АҚШ: coriander немесе coriander seed — тұқымдары; cilantro — жаңа жапырақтары.
• Германия: Koriander, Koriandersamen немесе Korianderfrüchte — тұқымдары мен жемістері; Korianderkraut — көгі.
• Франция: coriandre, graines de coriandre немесе fruits de coriandre — тұқымдары мен жемістері; coriandre fraîche — жаңа көгі.

Қандай түрде сатылады:

• Бүтін немесе ұнтақталған кептірілген тұқымдар, ұнтақ дәмдеуіш.
• Пакеттегі шай немесе тұндыруға арналған сусымалы қоспа.
• Капсулалар, таблеткалар, тұнбалар және сұйық экстрактілер.
• Кептірілген жапырақтары сирек кездеседі.

Қайдан іздеу керек: дәмдеуіштер мен шай сататын дүкендерден, пайдалы тағам дүкендерінен, супермаркеттерден және интернет-дүкендерден. Германияда дәріханаға (\*Apotheke\*), Францияда дәріханаға (\*pharmacie\*) немесе дәрілік өсімдіктер дүкеніне (\*herboristerie\*) жүгінуге болады.

Қаптамадан нені тексеру керек: латынша атауын, өсімдіктің қай бөлігі қолданылғанын, өнімнің түрін, шыққан елін, жарамдылық мерзімін және аллергендер туралы ақпаратты. Балдыркөкке, сәбізге, ақжелкенге немесе аскөкке аллергияңыз болса, жүкті болсаңыз немесе дәрі қабылдап жүрсеңіз, маманмен кеңескен жөн.

Маңызды: сату ережелері елге қарай өзгереді. АҚШ-та тағамдық қоспалар қауіпсіздігі мен тиімділігі бойынша FDA-ның алдын ала мақұлдауынан өтпейді, ал Германия мен Францияда емдік өсімдік препараттары мен кәдімгі тағамдық өнімдер әртүрлі реттеледі.

Қандай қарсы көрсетілімдер бар және қай кезде сақ болу керек?

Кориандр тағамдық дәмдеуіш ретінде кеңінен қолданылады. Алайда оны тағамға әдеттегідей қосу мен концентрацияланған экстрактілерді пайдалану бірдей емес. Кәдімгі дәмдеуіштің қауіпсіздігін емдік мөлшерлер мен эфир майына автоматты түрде телуге болмайды.

Аллергия. Кориандрға аллергияңыз бар екені белгілі болса, оны қолданбаңыз. Басқа да айқаспалы аллергиялық реакциялар туғызуы мүмкін өсімдіктерге аллергиясы бар адамдар сақ болғаны жөн. Ықтимал айқаспалы аллергендерге анис, аскөк, зире, балдыркөк, укроп және жусан жатады. Реакция қышыну, есекжем немесе ерін мен ауыз қуысының ісінуі түрінде көрінуі мүмкін. Тыныс алу қиындаса, шұғыл медициналық көмек қажет.

Жүктілік және емізу кезеңі. Кориандрды тағамға қосу мен емдік мөлшерде немесе концентрацияланған препарат түрінде пайдалану бірдей емес. Жүктілік және емізу кезінде тұнба немесе экстракт қолданар алдында дәрігермен кеңесіңіз.

Балалар. Кориандрды дәмдеуіш ретінде қолдану мен емдік препарат ретінде пайдалану ерекшеленеді. Еуропалық анықтамалық тәсілдердің бірінде кориандр препараттарын 12 жасқа толмаған балаларға бермеу ұсынылады. Балаға өсімдік негізіндегі құралдарды қолданар алдында маманның кеңесін алу қажет.

Қант диабеті. Егер инсулин немесе қандағы қантты төмендететін басқа дәрілер қабылдасаңыз, кориандрдың концентрацияланған препараттарын қолданғанда сақ болу керек. Қандағы глюкоза деңгейі қосымша төмендеуі мүмкін. Қан көрсеткіштерін бақылау қажеттілігін дәрігермен талқылаңыз. Тағайындалған дәрілердің дозасын өз бетіңізше өзгертуге болмайды.

Төмен қан қысымы және гипотензивті препараттар. Қан қысымы төмендеуге бейім болса немесе қысымды төмендететін дәрілер қабылдасаңыз, кориандрды емдік мақсатта пайдалануды алдын ала дәрігермен келісіңіз. Оның қан қысымына қосымша әсер етуі мүмкін.

Тыныштандыратын препараттар. Ұйқышылдық тудыратын дәрілерді қабылдасаңыз, оларды өсімдік препараттарымен бірге қолдану мүмкіндігін дәрігермен талқылаңыз. Концентрацияланған құралдардың үйлесімділігін өз бетіңізше тексермеңіз.

Жоспарланған операциялар. Қауіпсіздік жөніндегі ұсынымдарда қандағы қант деңгейін бақылауға ықтимал әсеріне байланысты кориандрды емдік мақсатта қолдануды операциядан кемінде екі апта бұрын тоқтату ұсынылады. Қолданатын барлық өсімдік препараттары туралы хирург пен анестезиологқа алдын ала хабарлаңыз.

Эфир майы. Ол жаңа көк пен кептірілген жемістерге қарағанда әлдеқайда концентратталған. Оны өз бетіңізше ішпеңіз. Теріге жаққанда тітіркену, ашыту, қышыну және жанаспалы дерматит пайда болуы мүмкін.

Кориандрды тағамға әдеттегідей қосу мен концентрацияланған препараттарды пайдалану қауіптері жағынан ерекшеленеді. Кейбір анықтамалықтарда өзара әсерлердің сипатталмауы олардың мүлде болмайтынын дәлелдемейді. Сондай-ақ кориандрдың ағзадан ауыр металдарды шығаратынын айтуға болмайды: мұндай әсердің клиникалық дәлелдері жоқ.

Қай кезде дәрігерге қаралу керек?

Кориандр тексеруді кейінге қалдыруға немесе дәрігер тағайындаған емнің орнына қолдануға себеп болмауы керек. Егер іштің кебуі мен түйілуі үнемі қайталанса, күшейсе немесе басқа белгілермен қатар жүрсе, оның себебін анықтау қажет.

Ішіңіз қатты немесе үдей ауырып, қайта-қайта құссаңыз, нәжісте қан байқалса, айқын әлсіздік пайда болса немесе салмақ себепсіз азайса, медициналық көмекке жүгініңіз. Кенеттен басталған қатты ауырсыну шұғыл тексеруді қажет етеді.

Кориандрды қолданғаннан кейін бөртпе, еріннің немесе тілдің ісінуі пайда болса, өніммен жанасуды тоқтатып, медициналық көмекке жүгініңіз. Тыныс алу қиындаса немесе ісіну жылдам күшейсе, шұғыл көмек қажет.

Емдік тұнбаларды қолданар алдында жүкті болсаңыз, емізіп жүрсеңіз, операция жоспарласаңыз, дәрі қабылдасаңыз немесе созылмалы ауруыңыз болса, дәрігермен кеңесіңіз. Балаларға кориандрдың емдік препараттарын маманның кеңесінсіз беруге болмайды.

Қант диабеті, қан қысымының төмендеуіне бейімділік немесе тыныштандыратын препараттарды қабылдау кезінде өсімдік құралдарын қолдануды алдын ала талқылау әсіресе маңызды. Концентрацияланған препараттың әсері мен қауіптері кәдімгі тағамдық дәмдеуіштен өзгеше болуы мүмкін.

Егер кориандрды созылмалы ауру кезінде пайдаланғыңыз келсе, оны тек тағайындалған емге ықтимал қосымша ретінде қарастырыңыз. Қолдануды дәрігермен келісіп, тағайындалған дәрілерді өз бетіңізше тоқтатпаңыз.

Борис Увайдов — натуропатия докторы, Ph.D. Елу жылдан астам уақыт бойы адамдарға тамақтану, ағзаны тазарту және ой күші арқылы денсаулығын қалпына келтіруге көмектесемін — Еуропада, Америкада және Азияда. Автор туралы →

Тағы оқыңыз

Барлық дәрілік шөптер тақырып бойынша →

Борис Увайдов әдісі бойынша барлық мақалалар →