Persil frisé : bienfaits et utilisation

Dr Boris Wydoff

Le persil frisé (*Petroselinum crispum*) est une plante herbacée bisannuelle utilisée comme condiment et comme plante médicinale. Il contient de la vitamine C, du carotène, des vitamines du groupe B, des sels minéraux et d'autres substances végétales. Les ouvrages de phytothérapie associent traditionnellement le persil à un effet diurétique, à la digestion et au maintien de la vision. Cependant, le persil consommé comme aliment et les préparations concentrées nécessitent des approches différentes.

Le persil est un ingrédient familier en cuisine. On l'ajoute aux entrées chaudes et aux plats principaux pour leur donner du goût et les décorer. Dans les traditions populaires, on utilisait également les racines et les fruits mûrs de la plante. Toutefois, l'usage médicinal du persil comporte des limites qu'il vaut mieux connaître à l'avance.

Qu'est-ce que le persil frisé et comment le reconnaître ?

Le persil appartient à la famille des Apiacées. C'est une plante bisannuelle cultivée dans les potagers de nombreuses régions.

La première année, il forme une rosette de feuilles et développe sa racine. La deuxième année, des tiges florales poussent à partir de la racine. De petites fleurs apparaissent ensuite, regroupées en ombelles composées, puis des fruits se forment.

Selon les ouvrages de botanique, le persil mesure généralement entre 50 et 100 cm de hauteur. Certaines tiges peuvent atteindre un mètre et demi. La racine est charnue, fusiforme, jaunâtre à l'extérieur et blanche à l'intérieur. Elle peut mesurer jusqu'à 30 cm de long.

Les feuilles sont découpées et portées par de longs pétioles. Elles dégagent une odeur caractéristique. Lors du séchage, leur arôme et leur goût, tout comme ceux des racines, s'atténuent nettement. On distingue le persil à feuilles et le persil à racine. Le premier est principalement cultivé pour son feuillage, tandis que le second développe une racine plus volumineuse. La forme frisée se reconnaît à ses feuilles fortement ondulées. Le persil se multiplie par graines. À l'état sauvage, il pousse dans le sud de l'Europe. Dans les potagers, on le cultive pour ses feuilles, ses racines et, dans certains cas, ses fruits.

La récolte des plantes sauvages exige une vigilance particulière. Le persil peut être confondu avec d'autres membres de la famille des Apiacées. Des ouvrages de référence décrivent des intoxications par la grande ciguë, prise à tort pour du persil ou d'autres plantes comestibles. Il ne faut donc jamais consommer une plante inconnue sans avoir identifié son espèce avec certitude.

Quelles substances bénéfiques cette plante contient-elle ?

Selon les ouvrages de phytothérapie, les feuilles et les racines de persil contiennent de la vitamine C, du carotène, des vitamines B1, B2, K, PP et E, ainsi que de l'acide folique. Parmi les autres composants figurent des sels de potassium, de magnésium et de fer, des substances pectiques et des phytoncides.

Les ouvrages consacrent une attention particulière à la vitamine C. Certaines descriptions indiquent que le persil frais pourrait en contenir plusieurs fois plus que les citrons et les oranges. La quantité réelle de vitamines apportée dépend toutefois de la portion consommée.

Le persil complète une alimentation variée. On l'ajoute aux plats avec d'autres légumes et herbes aromatiques. Mais la présence de vitamines et de minéraux ne fait pas, à elle seule, de cette plante un remède contre une maladie précise.

Les anciens ouvrages distinguent les feuilles, les racines et les fruits mûrs. Ces derniers sont souvent appelés graines de persil. On en extrayait également une huile essentielle et de l'apiol. Ces formes diffèrent du persil frais par la concentration de leurs substances actives et nécessitent davantage de précautions.

Quels sont ses bienfaits pour le sang et l'alimentation en général ?

Le persil contient du fer et de l'acide folique. Ces substances participent aux processus normaux de formation des cellules sanguines. Le persil peut donc faire partie d'une alimentation variée qui apporte à l'organisme les nutriments nécessaires.

Dans les ouvrages consacrés à l'alimentation naturelle, le persil est présenté aux côtés d'autres légumes verts. On le consomme frais, on l'ajoute aux plats et on l'intègre à des mélanges de jus de légumes.

Il faut toutefois distinguer la valeur nutritionnelle du traitement d'une maladie. Si une personne souffre d'anémie ou présente une carence en certaines substances, le persil seul ne permet ni d'en déterminer la cause ni de choisir un traitement adapté.

En cas de maladie du sang, le persil peut être envisagé uniquement comme un aliment, si sa consommation convient à la personne. Les recettes médicinales et les jus concentrés doivent être discutés au préalable avec un médecin. Ils ne peuvent être utilisés qu'en complément du traitement prescrit. Il ne faut jamais arrêter un médicament de sa propre initiative.

Comment cette herbe agit-elle sur les reins et la vessie ?

L'une des propriétés traditionnellement attribuées au persil est son effet diurétique. Selon les ouvrages de pharmacologie, l'huile essentielle de cette plante présente une activité diurétique marquée.

Les ouvrages de phytothérapie mentionnent le persil pour certains états accompagnés d'une diminution de la production d'urine, ainsi que pour certains troubles fonctionnels de la vessie. On y trouve des descriptions de décoctions aqueuses préparées avec la plante entière ou certaines de ses parties.

Cependant, un effet diurétique ne signifie pas que le persil convient à toutes les maladies de l'appareil urinaire. Les ouvrages précisent que les préparations médicinales à base de cette plante ne doivent pas être utilisées en cas de maladie inflammatoire aiguë des reins ou de cystite aiguë.

Une prudence particulière est également nécessaire en cas de maladie rénale chronique. Il ne faut pas prendre de préparations concentrées sans avis médical ni essayer de modifier l'élimination des liquides à l'aide de plantes.

En cas de maladie des reins ou de la vessie, l'utilisation médicinale du persil n'est acceptable qu'après accord du médecin et en complément du traitement prescrit. Les médicaments prescrits ne doivent pas être arrêtés.

Quels sont les bienfaits de ses feuilles pour la vision et la bouche ?

Le persil contient du carotène, que l'organisme utilise pour fabriquer de la vitamine A. Les anciens ouvrages mentionnent cette plante en lien avec le maintien de la vision. Ils décrivent également son utilisation traditionnelle en cas de gastrite chronique accompagnée d'une diminution de la sécrétion gastrique.

Une autre utilisation concerne la bouche. Une encyclopédie des plantes médicinales indique que le persil frais était utilisé pour atténuer la mauvaise haleine. Son action sur la cavité buccale y est également décrite.

Ces informations concernent les usages traditionnels de la plante. Elles ne signifient pas que le persil élimine toutes les causes de mauvaise haleine ou qu'il aide à traiter tous les troubles de la vision.

Si la vision se dégrade, il faut en rechercher la cause. En cas de mauvaise haleine persistante, il convient également de consulter un spécialiste. Le persil peut rester un élément de l'alimentation habituelle, mais il ne remplace ni un examen médical ni les soins prescrits.

Peut-on consommer ce produit en cas de gastrite ?

Les ouvrages consacrés aux plantes médicinales mentionnent le persil en cas de gastrite chronique avec diminution de la sécrétion gastrique. Il s'agit d'une description d'un usage traditionnel, et non d'une recommandation universelle pour toutes les personnes souffrant de gastrite.

Les maladies de l'estomac peuvent avoir des causes et des évolutions différentes. Les anciennes recommandations ne peuvent donc pas être appliquées automatiquement à tous les diagnostics. Dans l'alimentation courante, le persil est utilisé comme herbe aromatique. On l'ajoute aux entrées chaudes et aux plats principaux pour leur donner du goût.

L'usage médicinal des racines, des graines et des jus concentrés nécessite une évaluation distincte de leur sécurité. En cas de gastrite, ces préparations ne sont acceptables qu'en complément du traitement prescrit et après accord du médecin. Il ne faut pas arrêter ni modifier soi-même les médicaments prescrits.

Cette herbe aromatique est-elle autorisée en cas de diabète ?

Dans les pratiques populaires, on trouve une recette à base de feuilles de persil et de kéfir. Les feuilles sont mélangées à un verre de kéfir, puis consommées à jeun. La recette suggère d'utiliser la plus grande quantité possible de persil.

Il s'agit d'une méthode populaire, et non d'un protocole reconnu pour traiter le diabète. La recommandation d'utiliser une grande quantité de persil ne doit pas non plus être interprétée comme une invitation à en consommer sans limite. En cas de diabète, l'alimentation et le traitement sont adaptés à l'état de la personne et aux prescriptions du médecin. Le persil peut être consommé comme une herbe aromatique ordinaire en l'absence de contre-indications individuelles.

Les quantités médicinales et les recettes traditionnelles doivent être discutées avec un médecin. Elles ne peuvent être envisagées qu'en complément du traitement prescrit. Il ne faut jamais arrêter de sa propre initiative les médicaments destinés à contrôler le diabète.

Que faut-il prendre en compte en cas de goutte et de calculs rénaux ?

En cas de calculs urinaires, il est important de tenir compte de la composition de l'alimentation et du type de calculs. Les ouvrages sur les plantes médicinales classent le persil parmi les légumes riches en acide oxalique. En cas d'oxalurie, il est recommandé de limiter ces aliments.

Cela ne signifie pas que les mêmes restrictions s'appliquent à toutes les personnes atteintes d'une maladie rénale. L'alimentation dépend de la nature du trouble et des recommandations du professionnel de santé qui suit la personne. Les ouvrages traditionnels de phytothérapie proposent des recettes à base de persil en cas de calculs rénaux. Toutefois, l'utilisation historique de cette plante ne prouve pas qu'une telle recette convient à toutes les personnes qui ont des calculs.

Pour la goutte, les ouvrages cités ne définissent pas de protocole médicinal spécifique à base de persil. Il ne faut donc pas prendre de décoctions concentrées ni consommer de grandes quantités de persil dans un but thérapeutique sans avis médical.

En cas de goutte, de calculs urinaires ou de troubles rénaux, ces préparations ne sont acceptables qu'en complément du traitement prescrit et après accord du médecin. Il ne faut pas arrêter les médicaments.

Que sait-on de l'utilisation du persil frisé en cas de maladie cardiaque ?

Les anciens ouvrages de pharmacologie décrivent l'utilisation du persil pour certaines maladies cardiaques accompagnées de phénomènes de congestion. L'intérêt porté à cette plante était lié à son effet diurétique et aux propriétés de certains composants de son huile essentielle.

Cependant, ces informations ne permettent pas de considérer le persil comme un traitement de l'insuffisance cardiaque ou d'autres maladies du cœur.

L'utilisation autonome de plantes diurétiques en cas de maladie cardiaque peut être dangereuse. L'élimination de liquides modifie l'équilibre hydrique et électrolytique de l'organisme. De plus, les préparations végétales peuvent interagir avec les médicaments.

En cas de maladie cardiaque, l'utilisation médicinale du persil n'est acceptable qu'en complément du traitement prescrit et après accord du médecin. Il ne faut ni modifier soi-même les doses ni arrêter les médicaments prescrits.

Comment l'utiliser en cuisine et en phytothérapie ?

La façon la plus courante de consommer le persil consiste à ajouter ses feuilles fraîches aux aliments. Selon les ouvrages de référence, on utilise cette herbe dans les entrées chaudes et les plats principaux. Elle leur donne du goût et enrichit l'alimentation en vitamines.

La racine est également consommée. Son arôme est caractéristique, mais plus doux, et sa saveur légèrement sucrée.

Dans la pratique médicinale, les feuilles, les racines et les fruits mûrs de la plante sont décrits. On extrayait de ces fruits de l'huile essentielle et de l'apiol. Mais ces matières premières médicinales ne peuvent pas être assimilées au persil que l'on ajoute à une salade ou à une soupe.

Il faut être particulièrement prudent avec les graines. Selon les ouvrages de référence, c'est dans celles-ci que l'apiol atteint sa concentration maximale. Un surdosage prolongé peut endommager le foie et les reins.

Comment utiliser le persil frais dans les plats ?

On peut ajouter du persil aux plats de légumes et l'utiliser comme condiment aromatique. Les ouvrages consacrés à l'alimentation naturelle proposent des recettes associant des herbes, des oignons et des légumes.

Par exemple, on prépare des haricots verts avec des pommes acidulées ou pas encore mûres, du persil haché ou de l'oignon, un peu de sel et d'huile. Lorsque les haricots deviennent tendres, on peut ajouter une cuillerée de farine de blé complète moulue grossièrement.

Dans une autre recette, on fait mijoter des champignons avec du persil ou de l'oignon, puis on les mélange à des pommes de terre cuites séparément. Ce sont des façons de préparer des aliments ordinaires. Il ne faut pas les considérer comme des protocoles de traitement des maladies.

Quels mélanges de jus avec du persil sont décrits dans les livres sur l'alimentation naturelle ?

Les ouvrages consacrés à la thérapie par les jus présentent plusieurs mélanges de jus de légumes contenant du persil. L'un d'eux comprend :

• Jus de carotte — 210 ml.
• Jus de céleri — 120 ml.
• Jus de persil — 60 ml.
• Jus d'épinards — 90 ml.

Une autre combinaison comprend 270 ml de jus de carotte, 150 ml de jus de céleri et 60 ml de jus de persil.

Un autre mélange est composé de 210 ml de jus de carotte, 150 ml de jus de céleri, 60 ml de jus de chicorée et 60 ml de jus de persil.

Une dernière variante est préparée avec deux carottes, une branche de céleri, un quart de betterave et une botte de persil. Tous les ingrédients passent dans un extracteur de jus, puis le jus est consommé frais.

Ces recettes figurent dans des ouvrages sur l'alimentation naturelle. Elles ne constituent pas des doses thérapeutiques universelles. Le jus de persil concentré nécessite des précautions particulières, notamment pendant la grossesse, en cas de maladie rénale ou de prise de médicaments. Avant toute utilisation médicinale, il faut discuter de la recette avec un médecin.

Comment préparer correctement une infusion de cette plante ?

Les ouvrages traditionnels de phytothérapie décrivent des préparations aqueuses à partir de différentes parties du persil. Ils mentionnent notamment une infusion de racines, préparée et consommée comme du thé.

D'autres ouvrages présentent des décoctions aqueuses associant du persil et de la prêle. Cette préparation était traditionnellement utilisée en cas d'inflammation de la vessie. Cependant, les préparations médicinales à base de persil sont déconseillées en cas de cystite aiguë.

Il faut tenir compte du fait qu'un thé de racines, une décoction de la plante entière et une préparation à base de graines ont des compositions différentes. On ne peut pas leur attribuer les mêmes effets ni le même profil de sécurité.

Une prudence particulière s'impose avec les graines en raison de leur forte concentration en apiol. Il ne faut pas augmenter soi-même la quantité de plante utilisée ni la concentration de l'infusion.

Pour une consommation quotidienne ordinaire, il est plus prudent d'utiliser le persil comme herbe alimentaire. Si l'on souhaite préparer une infusion ou une décoction à des fins médicinales, il faut discuter de la méthode de préparation et de l'intérêt de son utilisation avec un spécialiste. Cela est particulièrement important en cas de maladie chronique ou de prise de médicaments.

Comment récolter, sécher et conserver le persil ?

Le persil se cultive à partir de graines. La première année, la plante développe ses feuilles et sa racine. La deuxième année, elle produit des tiges florales et des fruits.

Les ouvrages de jardinage décrivent un semis dense du persil, accompagné de coupes régulières du feuillage. On peut le couper trois à quatre fois au cours d'une saison. Dans le système de culture décrit, on apporte des engrais minéraux après chaque coupe.

Les feuilles et les racines servent à la préparation des récoltes. Les ouvrages recommandent le séchage à l'air libre. Les feuilles séchées se conservent dans des sachets suspendus dans un endroit sec. Dans les pratiques traditionnelles, les racines étaient conservées dans des caves.

Les fruits mûrs sont récoltés en automne. Ils dégagent un arôme puissant, particulièrement perceptible lorsqu'on les écrase, et possèdent une saveur légèrement piquante et amère. Au séchage, les feuilles et les racines perdent une grande partie de leur odeur et de leur goût d'origine. Les propriétés du persil frais et du persil séché peuvent donc différer.

Lors de la récolte de persil sauvage, il est indispensable d'identifier précisément la plante. La grande ciguë et d'autres membres de la famille des Apiacées peuvent ressembler à des herbes comestibles. Une erreur peut provoquer une intoxication grave. Ne récoltez ni ne consommez de plantes inconnues en vous fiant uniquement à leur apparence.

Comment trouver du persil frisé à l'étranger ?

Aux États-Unis et en Europe, le persil frisé est vendu sous des noms locaux. Le choix dépend de la partie de la plante recherchée.

• États-Unis : parsley ; pour la racine, parsley root ou Hamburg parsley.
• Allemagne : Petersilie ; pour la racine, Petersilienwurzel.
• France : persil ; pour la racine, racine de persil.
• Nom latin : *Petroselinum crispum*.

Sous quelles formes la plante est-elle vendue ?

• Feuilles ou herbe séchées pour préparer des infusions.
• Racine séchée, parfois en sachets à infuser.
• Poudre de racine en gélules.
• Extrait liquide ou teinture, notamment sur le marché américain.

Le persil frais est généralement vendu comme un aliment et non comme une matière première végétale médicinale.

Où chercher :

• Aux États-Unis, dans les magasins d'alimentation naturelle, les herboristeries, les boutiques de thé et les magasins en ligne. Certains produits sont disponibles en pharmacie.
• En Allemagne, en pharmacie (*Apotheke*), dans les magasins Reformhaus, les boutiques de thé et les magasins en ligne.
• En France, en pharmacie (*pharmacie*), dans les magasins biologiques (*magasins bio*), les herboristeries et les boutiques de thé.

Que vérifier sur l'emballage : le nom latin, la partie de la plante utilisée (feuilles ou racine), la forme du produit, la quantité de matière végétale et les avertissements. Vérifiez s'il s'agit d'un médicament, d'une tisane alimentaire ou d'un complément. En Allemagne, les tisanes médicinales doivent porter les mentions « Arzneitee » ou « Pflanzliches Arzneimittel » ainsi qu'un numéro d'enregistrement.

Les règles de vente varient selon les pays : en France, certaines plantes médicinales inscrites à la pharmacopée ne peuvent être vendues que dans les pharmacies.

Contre-indications et précautions

La consommation habituelle de persil comme condiment diffère de la prise de jus concentrés, de graines, d'extraits et de préparations à base d'huile essentielle. Ces dernières formes nécessitent beaucoup plus de prudence.

Grossesse. Les quantités médicinales de persil, les préparations concentrées et les graines peuvent être dangereuses en raison des effets de l'apiol. Les ouvrages décrivent des risques graves liés aux tentatives d'utiliser les graines pour interrompre une grossesse. Ces pratiques sont à proscrire.

Allaitement. Les données fiables sur la sécurité des préparations concentrées sont insuffisantes. Leur utilisation doit être discutée au préalable avec un médecin.

Maladies rénales. Les préparations médicinales à base de persil sont déconseillées en cas de maladie inflammatoire aiguë des reins ou de cystite aiguë. Les autres troubles de la fonction rénale nécessitent également une évaluation médicale.

Oxalurie. Le persil fait partie des légumes riches en acide oxalique. En cas d'oxalurie, il est recommandé d'en limiter la consommation conformément au régime prescrit.

Allergie. Une réaction individuelle au persil est possible. En cas de démangeaisons, d'éruption cutanée ou d'autres symptômes inhabituels, arrêtez d'en consommer et demandez une aide médicale.

Sensibilité au soleil. Les ouvrages décrivent des cas de dermatite cutanée après un contact avec du persil ou d'autres Apiacées au soleil. Ce phénomène est associé aux furocoumarines présentes dans ces plantes.

Interactions médicamenteuses. Une prudence particulière est nécessaire en cas de prise de sirolimus, de médicaments à base de lithium, de warfarine, de diurétiques, de glucosides cardiotoniques, de corticoïdes et de laxatifs stimulants. Avant d'utiliser des préparations végétales concentrées, informez votre médecin de tous les médicaments que vous prenez.

Grandes quantités. La consommation de très grandes portions de persil, par exemple environ 200 g, est considérée comme potentiellement dangereuse. Elle peut provoquer des troubles digestifs et augmenter l'élimination urinaire.

Huile essentielle et apiol. Ces produits ne peuvent pas être assimilés au persil frais. Des réactions toxiques graves ont été décrites, notamment des vertiges, des convulsions et des lésions rénales. Un surdosage prolongé d'apiol peut endommager le foie et les reins.

Ne donnez pas vous-même aux enfants des préparations concentrées ou des graines de persil. En cas de maladie chronique, pendant la grossesse ou en cas de prise régulière de médicaments, tout usage médicinal de cette plante nécessite un accord préalable du médecin.

Quand faut-il consulter un médecin ?

Il faut demander une aide médicale en cas de réaction allergique après avoir consommé du persil. Si des difficultés respiratoires, un gonflement important ou d'autres symptômes graves apparaissent, une prise en charge urgente est nécessaire.

Pendant la grossesse et l'allaitement, consultez un médecin avant d'utiliser des préparations médicinales à base de cette plante. Ajouter une petite quantité de persil à un plat ne revient pas à prendre des graines, des jus concentrés ou des extraits.

Ne donnez pas de préparations végétales aux enfants sans avis médical. Les personnes souffrant de maladies rénales ou cardiaques, ainsi que celles qui prennent régulièrement des médicaments, doivent également faire preuve d'une prudence particulière.

Si vous envisagez d'utiliser le persil en phytothérapie plutôt que comme condiment, discutez avec votre médecin de la méthode d'utilisation prévue et des interactions possibles. En cas de suspicion de surdosage d'une préparation concentrée ou d'huile essentielle, notamment en présence de vertiges, de convulsions ou d'autres symptômes marqués, demandez immédiatement une aide médicale. Le persil peut faire partie d'une alimentation variée. Mais les préparations médicinales à base de cette plante nécessitent une évaluation distincte de leur sécurité et ne remplacent ni un diagnostic ni le traitement prescrit.

Boris Wydoff — docteur en naturopathie, Ph.D. Depuis plus de cinquante ans, j'aide les gens à retrouver la santé par l'alimentation, la purification et la force de l'esprit — en Europe, en Amérique et en Asie. À propos de l'auteur →

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